Ostesufflé er den endelige bekreftelsen på at fransk mat slett ikke er så komplisert som matsnobbene vil ha det til. Bare fordi navnet er avansert (soufflé au fromage!) er selve maten enkel. Det er egg og fet ost som møtes, og i dette møtet oppstår det søt musikk og luft. Masse luft. Forskjellen på en ostesaus og en ostesufflé er luften i de stivpiskede eggehvitene som forsiktig vendes inn i sausen. Jo flere luftbobler du klarer å bevare, jo større og mer boblete blir den ferdige suffleen, så rør forsiktig. For magien skjer når de små luftboblene blir varmet opp og utvider seg i ovnen. I løpet av få minutter hever suffleen, og når eggeplommene i ostesausen stivner, har du en blomstrende fluffy sufflé til bordet. I porsjonsformer tar de et kvarter i stekeovnen. Sufflémassen kan også helles i en stor ildfast form, men da trenger den mellom 50 minutter og 1 time.

Det er mye som kan gå galt med en sufflé, men alt kan forebygges. Topp tre-tabbene er å røre så mye at luften fra eggehvitene forsvinner, at suffleen henger igjen på kanten av formene fordi de ikke er godt nok smurt, og til å slutt å la suffleen vente på gjestene. For uansett hvor mye arbeid du legger i det, så kommer den til å klappe sammen når den kommer ut i frisk luft. De som skal spise må sitte klar med bestikket i hendene idet måltidets stjerne hentes ut av ovnen. Fem minutter er det som skiller suksess og fiasko.

Les også: Når fisk blir godteri

Du kommer ikke til å spise deg mett på ostesufflé alene. Det blir for voldsomt. Kraftige smaker må balanseres og få møte motstand for at det skal bli godt. Først gjelder det osten. Jo sterkere ost du bruker, jo mer voldsom bli naturlig nok smaken. Jeg valgte godt modnet Seterost fra Grindal ysteri, blandet med litt vanlig «gulost». Det ga masse smak. Kontrasten kommer fra pepperaktig ruccolasalat, søt og saftig pære, knasende sprø valnøtter og nøytralt og mettende ristet brød. I kombinasjon gir smakene balanse. Siden selve suffleen har en såpass fet følelse i munnen, passet det kjempegodt å drikke varm, sterk og usøtet te ved siden av. Bare teen er sterk nok, dukker det opp masse bitterstoffer som «skjærer gjennom» fetsmaken på samme måte som tanninene i en mørk og tung rødvin.

Et sniktips helt til slutt er å fylle formene godt opp. Selv om det heter seg at utseendet ikke betyr noe, så skal en ostesufflé stå stolt og høyt over kanten på formen. Det ser tross alt imponerende ut.

OSTESUFFLÉ

(4 porsjoner)

1 ½ dl melk

2 ts maisenna

¼ ts cayennepepper

4 eggeplommer

150 g finrevet ost

4 eggehviter

1 ts maisenna

1 ss smør

2 ss hvetemel

4 håndfuller ruccola

2 pærer

1 håndfull valnøtter

4 skiver ristet brød

Forvarm stekeovnen til 190 grader varmluft. Smør små suffléformer (eller kopper/krus eller hva du nå har som tar et par desiliter og som tåler stekeovnsvarmen) med smør og dryss dem med hvetemel.

Kok opp melken og jevn den til en tykk saus med maisennaen rørt ut i litt kaldt vann. Smak til med salt og cayennepepper. Vær forsiktig med saltet, for det er mye salt i osten også. Avkjøl sausen et par minutter før du rører inn eggeplommene og den finrevne osten. Stivpisk eggehvitene og vend dem forsiktig inn i ostesausen. Det er viktig å bevare mest mulig luft.

Fyll formene drøyt ¾ fulle med sufflémasse, sett inn i ovnen og stek i 15 minutter. Tas ut av ovnen og settes rett på bordet sammen med salat, pæreskiver, nøtter og ristet brød.