NTB / Øyvind Hjelle
Nesten alt som er sprøstekt, er godt. Uerfilet er intet unntak. Med sitt nydelige røde skinn blir den ikke bare god, men også vakker. Fra naturens side er ueren pansret med skarpe pigger og et tykt lag skjell utenpå skinnet. Dette er nok hovedgrunnen til at ikke flere kaster seg over denne fisken når den ligger i disken. Men med en god saks for hånden ligger alt til rette for en pigg- og smertefri filetering.
Langdryg salta sitron - men ellers kjapt
Både sausen og kålen gjør seg i stor grad selv mens du jobber med ueren. Men ikke sitronen som skal smaksette kålen: Den tar det sånn cirka to måneder å salte for å få skallet til å bli spiselig. Saltet trekker ut den bitre smaken av skallet, og både fruktkjøtt og skall setter deilig sitronsmak på alt det blir tilsatt i. I Marokko blir brukes store mengder saltet sitron som smak i mange retter. Kål som er langsomt stekt gir en lett karamellisert søtlig smak som blir enda bedre med tynne skiver av saltet sitron. Har du ikke saltet sitron, kan du til nød rive litt friskt sitronskall oppi.
Har du et par sitroner ekstra i kjøleskapet, kan du jo alltids legge dem ned på et glass med salt og ta dem ut på forsommeren en gang. Den saltede sitronen kan brukes til for eksempel kylling fra grillen, finhakket i en vinaigrette eller som et frekt tilskudd i en fiskesuppe. Det er en fin investering å bruke fem minutter på å salte noen sitroner som gir deg kulinarisk glede hele sommeren.
Avokado som tilbehør
En enkel, frisk avokadosaus er godt til stekt fisk med mye smak. Avokadokjøttet er mykt og helt uten trevler, og en halv avokado er nok til både å tykne sausen, sette smak og gi lysegrønn farge. Sunnere en smør som vanligvis brukes til å tykne slike sauser er det definitivt også.
Fremfor å pepre en delikat lysegrønn saus med svarte prikker, drysser jeg over brønnkarse. Denne urten er deilig sterk og brenner litt på tunga når man spiser den. Brønnkarsen er også en av de urtene som holder seg best, i min vinduskarm kan den stå i både uker og måneder.
Her er oppskriften:
Ingredienser
Skinnstekt uer:
1 uer
2 ss solsikkeolje
50 g smør
1 hvitløk
1 dusk timian
Råstekt kål:
1/4 kål
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1/4 saltet sitron
2 ss smør
10 stilker brønnkarse
Saltet sitron:
2 sitroner
100 g salt
kokt vann til det dekker
Avokadosaus:
4 fedd hvitløk
1 sjalottløk
1/2 dl solsikkeolje
1 dl hvitvin
1 dl fløte
1/2 avokado
1 ss smør
salt
Fremgangsmåte:
Sprøstekt uer: Klipp av pigger ved gjellene, på ryggen, under ved finnene og ved gattfinnen med en solid saks. Det er pigger i alle finnene, så fjern disse. Skrap deretter fisken fra halen opp mot hodet gjentatte ganger med en fiskeskrape. Når alle skjellene er skrapet av, skylles fisken i kaldt vann mens du skraper litt i skinnet med en kniv. Tørk av fisken og legg den på en tørr klut slik at den ligger rolig på fjøla. Skjær av hode og hale, og fileter etter beste evne. Fra fileten fjernes ribbein og sidebein. Legg fileten med skinnet opp, snitt 3 mm ned i skinnet/fisken med 6–7 mm mellom snittene.
Sett en stor nonstick-panne på moderat varme. Bruk litt nøytral olje fra begynnelsen. Ikke start med smør! Legg litt trykk på fisken de første 30 sekundene, da kommer hele skinnet i kontakt med pannen. Stek fileten godt på skinnsiden, ikke snu den før skinnet er dønn sprøtt. Da er fileten sannsynligvis kun sekunder unna å være gjennomstekt. De siste 20 sekundene tilsettes et knust hvitløksfedd, en dusk timian og 2 ss smør. Krydre skinnet rikelig etter steking.
Avokadosaus: Ha olje i en liten kjele sammen med hvitløksfedd som er skrelt og delt i to på langs, og sjalottløk i ringer. Kok dette 5–10 minutter på moderat varme. Nå ”bakes” løken lys brun, slik at væsken og den rå smaken forsvinner. Hell av oljen, denne kan du bruke til å steke fisken i. Hell hvitvin over løken i kjelen og kok den inn til det halve. Hell så på fløten og kok opp. Ha i kjøttet fra en halv avokado, miks godt sammen med stavmikser. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Dryss over brønnkarse når sausen ligger på tallerkenen.
Kål: Skjær kålen i så tynne strimler du klarer. Skrell sjalottløk og del i ringer. Hvitløk snittes i skiver. Varm pannen, ha i smør og grønnsaker. Stek på moderat varme uten å røre i pannen. Nå får grønnsakene en fin stekt skorpe før man snur dem og gjentar prosessen der. Når all kålen gyllen, snitter du opp sitronen tynt og lar den bli med kålen siste minuttene. Smak til med salt og pepper.
Saltet sitron: Skyll og vask sitronen raskt i kaldt vann. Del den i to og press den ned i et glass. Dryss over saltet. Kok opp litt vann slik at det er sterilt, avkjøl det noe og hell dette oppi glasset til det dekker sitronen. Sett på tett lokk og la dette stå to måneder. Snu glasset i ny og ne.
NTB / Øyvind Hjelle
